L’univers olfactif des vins.
Le vin n’est pas seulement une question de goût ! C’est également une question de nez, et même de deux nez ! Lors de la dégustation d’un verre de vin, notre odorat est en alerte. En effet, notre nez discerne les arômes composant le vin, et c’est ainsi que débute l’analyse olfactive.
Cette analyse olfactive s’élabore en deux temps : c’est ce qu’on appelle le premier nez et le second nez.
Un vin considéré comme simple recense 4 à 5 arômes, tandis qu’un vin est dit complexe lorsqu’il offre plus de 10 arômes.
Le premier nez :
C’est lors de cette première étape que nous ressentons le vin. On tient notre verre par le pied de façon à ce qu’il ne s’expose pas à l’aération et ainsi, éviter que nos odeurs corporelles ne se mélangent à celles du vin et parasitent notre analyse. Le premier nez nous aide à distinguer ses défauts avant même sa dégustation, tels que le goût de vinaigre, de bouchon ou encore d’oxydation. Celui-ci nous permet de percevoir les arômes primaires du vin, les plus marqués. Ces arômes sont classés suivant plusieurs familles aromatiques : florales, fruitées, végétales, épicées, boisée, ou encore minérales. Cette première étape l’identification du cépage, comme pour le pinot par exemple.
Le second nez :
Pour ce second contact olfactif, il vous faut agiter votre verre de vin afin de l’aérer. Cette phase d’oxygénation permet à tous les arômes du vin de se libérer. Après avoir identifié la famille d’arômes grâce au premier nez, on peut déterminer les arômes plus précisément. Pour le pinot noir, on peut distinguer la cerise, la framboise ou encore le cassis lors du second nez. Si les arômes sont moins intenses que lors du premier nez, c’est que le vin est encore jeune et peut encore se transformer. Si lors des deux étapes les arômes sont similaires, cela signifie qu’il s’agit du moment opportun pour déguster le vin, il est à son apogée ! A contrario, si les parfums du deuxième nez sont plus faible en comparaison du premier nez, c’est que le vin est en phase décadente, et que malheureusement, l’analyse olfactive est terminée, il est temps de passer à la dégustation !
L’analyse olfactive d’un vin est souvent considérée par les œnologues comme une expérience poétique et exaltante.
Le premier nez est avant tout la première rencontre aromatique avec le vin. Il nous révèle son caractère général ainsi que ses défauts. Cette première impression se confirme ou non lors de l’analyse du second nez. Dans les deux nez, la description des arômes nous replonge dans notre mémoire olfactive, que nous construisons tout au long de notre vie. Lors de l’analyse olfactive, il nous faut replonger dans cette mémoire pour y trouver les correspondants aux arômes.